J'ai commencé à m'y intéresser à cause d'une amie.

Elle était ballonnée après les repas. Ventre gonflé, lourdeur, fatigue en milieu d'après-midi.

Elle pensait que c'était normal.

Jusqu'à ce qu'elle consulte un médecin et reçoive le diagnostic.

Du jour au lendemain, elle a dû supprimer le gluten, le lactose et le sucre.

Elle a accepté sans se plaindre.

Mais elle a arrêté de prendre un dessert devant les autres.

J'ai eu envie de lui redonner ça. J'ai commencé par une brioche.

J'ai tout suivi à la lettre. La bonne farine, la bonne fermentation, le bon four.

Elle a souri et m'a dit que c'était bon.

Je savais que ça ne l'était pas.

J'ai passé des mois à accuser les ingrédients.

Je changeais la farine. Je changeais la levure. J'ajustais le four.

Jusqu'à comprendre que l'erreur n'était dans aucun d'eux.

Elle était dans la question que je me posais.

Chaque fois que j'allais adapter un plat, je me demandais la même chose :

« Qu'est-ce que je dois retirer d'ici ? »

Alors j'ai changé la question :

« Si ça part, qu'est-ce qui prend sa place ? »

Parce que chaque ingrédient est là pour faire un travail. Le moelleux. La structure. L'onctuosité. Le goût.

Retirer sans remplacer, c'est ce qui rend tout sec.

J'ai commencé par le pain. Il m'a fallu des semaines pour que la mie arrête de s'émietter.

Les pâtes sont venues plus vite.

Les crèmes, j'en suis venue à bout l'hiver suivant.

Les desserts ont été les derniers — et les plus difficiles.

Huit ans plus tard, c'est devenu une méthode.
Je l'appelle Les Bonnes Substitutions.